全國龜鱉產(chǎn)業(yè)專家技術委員會主任
顧博賢
編者按：
中國是世界上龜鱉大國，養(yǎng)殖龜鱉歷史悠久，美食養(yǎng)生源遠流長。歷史的文化就是今天的資源，古代的資源就是現(xiàn)代的效益。為滿足廣大龜鱉從業(yè)愛好者，經(jīng)營人員研究、了解中國古代龜鱉名菜的歷史和制作工藝，特選擇了部分菜譜。分期發(fā)表，以供參考。
由于時間倉促，水平有限，不妥之處，請同行指正為荷。
炰 鱉
【原文】
飲御諸友①，炰鱉膾鯉②。
《詩經(jīng)·六月》
【注解】
①飲御諸友：御，進、侍。意思是設宴款待眾位好朋友。
②炰：同炮，音pāo。將切好的魚片，肉片等放在旺火上短時間炒一下，謂之炰。制作炰鱉時，應將甲魚切成小塊，群邊切成片狀，否則是炰不熟的。 “炰鱉”相當于今天的炒甲魚或生炒群邊。
【典籍】
“炰鱉”這款菜譜出自《詩經(jīng)·六月》一文。 《詩經(jīng)》是一部詩歌總集，被稱為詩歌之源。作品記錄了西周初期（公元前l1世紀）到春秋中葉（公元前6世紀）大約500年間的事。
周宜王（公元827-前781年）時，北方獫狁侵犯甚劇，周宣王派遣能文善武的大將尹吉甫出征，討伐獫狁，一直追擊到太原附近，才班師回朝。爾后，周宣王以鱉為珍饈，設宴犒賞部屬。說明 鱉在西周晚期，已成為宮廷宴請貴賓的名萊。這是我國目前發(fā)現(xiàn)的最早的有關鱉肴的記載。
濡 鱉
【原文】
濡鱉①，醢醬實蓼②。
《禮記．內則》
【注解】
①濡鱉：濡，音r ?，古代通胹，故有學者當胹解釋。春秋晚期
戰(zhàn)國初期的一種烹調方法。此菜為宮廷名菜，供君王之食。漢代經(jīng)學
家鄭玄解釋曰： “凡濡，謂亨（即烹）煮之，以汁和也”。唐代經(jīng)學家孔穎達疏曰： “濡，謂亨（烹）煮以其汁調和”。說明濡是一種以水為傳媒介質，使物料保持原有風味的烹調方法。當今的清湯甲魚或
煨團魚之類菜譜，就是用濡的工藝制出來的。
②醢醬實蓼：醢（h?i），用魚、肉釀制的醬。蓼（li?o），又名蓼實、蓼子，為蓼科植物水蓼的果實。蓼全草可入藥，具有明目、溫中、益智之功。干之釀酒，有去腥作用。
孔穎達曰： “醢醬實蓼者，謂亨（烹）其鱉加醢及醬，又實之以蓼。凡言實蓼者，皇氏云，謂剖開其腹，實蓼于其腹中，又更縫而合之”。意思是說，在制作濡鱉時，要加入醢及醬，還要往鱉腹中填入實蓼，然后將切口重新縫合，煮熟后連汁帶鱉一起上席食用。
【典籍】
“濡鱉”這款菜譜出自《禮記．內則》。 《禮記》中國古代一部重要的最早封建禮制的教科書，是孔子學生以及后人傳習禮經(jīng)的記錄。后由漢人戴圣所編，全書共二十卷49篇?！秲葎t》即內部生活守則，記載了家庭規(guī)制、尊祖敬老、日常生活及膳食等內容。
藥膳在我國歷史悠久，源遠流長。據(jù)載，早在周代就有了專職的宮廷“食醫(yī)”，專司君王的飲食保健。藥膳的制作從那時起就已萌芽。所以說濡鱉是我國龜鱉藥膳的最早典例。
胹 鱉
【原文】
胹鱉炰羔①，有柘漿些②。
《楚詞·招魂》
【注解】
①靦(ér)：煮，煮爛的意思。羔，即小羊。
②柘（zhè）：通蔗，即甘蔗。柘漿，甘蔗汁。當時已經(jīng)用甘蔗汁代替糖做調料。據(jù)說，胹鱉是專供楚懷王吃的一道菜。相當于今天的紅煨甲魚或紅燒甲魚。濡鱉是不加糖的清湯甲魚，這也許是胹鱉與濡鱉的主要區(qū)別。
胹鱉從戰(zhàn)國時期開始，流傳到西漢時更為盛行。漢代《鹽鐵論·散不足》中有“今民間酒食……胹鱉膾鯉”。這表面到西漢時，胹鱉已由君王之食變?yōu)槊耖g的美味佳肴了。
臛 蠵
【原文】
露雞①臛蠵②，厲而不爽些③。
《楚辭·招魂》
【注解】
①露雞：是烹制雞肉的一種方法。東漢王逸注： “露雞，露棲之雞也”。郭沫若《屈原賦今譯》譯為“鹵雞”。陳子展《楚辭直解》注本句說： “露棲之雞，則謂懸之空中以風干之雞也”。周殿富《楚辭魂》中說： “露雞，即鹵煮雞”或“鹽水煮雞”
②臛：切細后加湯煮的肉。蠵(xi)，《山海經(jīng)》云： “蠵龜，生深澤中。大龜也……肉味同黿，可食”。臛蠵：加湯燜煮的紅燒龜肉。
③厲：濃烈。指料足味濃。爽：王逸注曰： “楚人名羹敗曰
爽”。不爽，指味道久而不變質敗壞、吃了以后不敗胃口。
【典籍】
“胹鱉”和“臛蠵”這二款菜譜均來源于《楚辭·招魂》?！冻o》是戰(zhàn)國后期楚國屈原首創(chuàng)的一種新體詩。句法參差錯落，富于變化想象，情感濃烈，文辭華美。又采用方言聲韻和神話傳說，具有濃厚的地方色彩。古人迷信，在人病重或死了之后，常要舉行招魂儀式，認乃這樣就可將離開軀體的魂魄招回。招魂時，要擺設美酒佳肴，并歌舞游戲，呼喚靈魂歸來，以享其樂。 “胹鱉炰羔”、“露雞臛蠵”是屈原為楚懷王招魂時制作的菜肴。
鱉 臛①
【原文】
鱉且完全煮②，去甲、藏③。羊肉一斤、蔥三升，豉五合④、粳米半合⑤、姜五兩、木蘭一寸⑥、酒五升，煮鱉。鹽、苦酒⑦，口調其味也。
東魏《齊民要術》
【注解】
①鱉臛：在《齊民要術》中，原題為《作鱉臛法》。
②鱉且完全煮：鱉宰殺后，整個放入沸水中煮（燙）一下，目的是去黑衣。
③甲、藏：甲，鱉甲。藏，臟器、內臟。去甲、藏，即除去鱉甲
和內臟。
④豉(ch?)：即豆豉。把大豆浸透煮熟，經(jīng)發(fā)酵制成。合（gē），古代容量單位。十勺等于以合，十合等于一升。一合相當于20毫升。
⑤粳米：即晚稻米，有的地方叫江米。在本菜中起到勾芡作用。
⑥木蘭：又名杜蘭、林蘭、木蓮、黃心。《本草綱目》云，有明耳目、療風寒、去臭氣等功效。
⑦苦酒：醋的俗稱。今四川、重慶等地仍有稱醋為苦酒的習慣。
【典籍】
“鱉臛”這款菜來源于《齊民要術》一書。 《齊民要術》是東魏(531-550)農(nóng)學家賈思勰約在六世紀30-40年代間寫成的一部農(nóng)學名著賈在前代農(nóng)學的基礎上，全面、系統(tǒng)地總結了魏晉以來400年間黃河流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的新經(jīng)驗和新成就。全書共十卷92篇，11萬多字。內容極為豐富，畜禽養(yǎng)殖、養(yǎng)魚、釀造和食品烹飪均列其中。鱉臛這道菜很有創(chuàng)意，宋代宮廷名肴“鱉蒸羊”，很有可能是借鑒這道菜改制而成的。
(2023年3月12日)
